Vilket vin passar till maten?

Du har valt mat till middagen men vilken sorts vin ska serveras?

Innehållet på denna sida:

Att tänka på

Smaker

Sötma i maten

Sälta i maten

Syra i maten

Beska i maten

Chilihetta i maten

Umami i maten

Röda viner

Saftiga, fruktiga röda viner

Aptitretande, sötsura och mindre sträva röda viner

Sidenmjuka, jordgubbsaktiga röda viner

Intensiva, svarta vinbärsliknande röda viner

Kryddiga, fylliga röda viner

Aptitretande, sötsura, tanninrika röda viner

Roséviner

Vita viner

Snustorra, neutrala vita viner

Gröna, smakrika vita viner

Intensiva vita viner med nötton

Mogna, vita viner med smak av rostat bröd

Aromatiska, vita viner

Mousserande viner

Tänk på vinets egenskaper

Att tänka på

Kraftig mat kräver ett fylligt vin och till en lättare rätt går ett lätt vin bäst.

Till rött kött är ett rödvin med hög tanninhalt, som italiensk barolo eller röd bordeaux, ett bra val.

Ett lagrat vin har under årens lopp utvecklat komplexa smaker och dofter. För att få ut det mesta av vinet ska maten vara enkel – grillat eller stekt kött är idealet.

Ta alltid hänsyn till såsen och kryddningen. Det kan vara viktigare att kombinera vinet med en fyllig sås eller starka kryddor än med huvudingrediensen.

Ett vin med kraftig ekton kan fullständigt slå ut mat som inte är rikt kryddad.

En viktig egenskap hos vin är att det förstärker kryddsmaker. En pepparstark maträtt kan bli näst intill oätbar till ett rött vin med mycket tanniner (strävhet).

Drick inte torrt vin till söt mat – då smakar vinet obehagligt tunt och surt. Tumregel är att vinet ska vara minst lika sött som desserten.

Smaker

Vi kan bara urskilja fem smaker, sött, salt, surt och beskt och så det som kallas umami. Det finns inget svenskt ord för umami, men det beskrivs ofta som en mustig eller köttig smak. Aromförstärkare som natriumglutamat (Aromat) sägs också likna den femte grundsmaken umami.

Det som utöver grundsmakerna ger oss en smakupplevelse är aromer. Aromerna uppfattas med näsan. Så det som vi normalt kallar smak är egentligen något vi främst uppfattar med näsan.

När det gäller vin är det i stort sett bara syra och sötma man behöver ta hänsyn till. Sälta finns inte och beska förekommer i så liten mängd att det inte är kännbart.

Sötma i maten

Sötma finns i nästan allt vi äter och sötman har en smakförhöjande effekt. Till exempel finns sötma i flera rotsaker, i grädde och skaldjur. Och i tillbehör som lingonsylt, gelé, ketchup, senap. Sötma i maten gör att vinet känns:

-mindre sött

-strävare

-friskare

-beskare

Om smakrika livsmedel, som till exempel morötter, lök och palsternacka, som har en lätt söt smak, är framträdande i rätten fungerar riktigt mogna, fruktiga viner bra.

Bjud på ett sött vin till en söt dessert. Ljusa desserter (bär- och fruktdesserter) – ljusa viner (sött vitt vin) och mörka desserter (mörk choklad och nötter) – mörka viner (madeira eller annat starkvin med bränd ton).

Sälta i maten

Liksom sötma tänker vi först på sältan när vi saknar den eller den finns i för stor mängd. Mat har ofta en viss sälta och ett par saltkorn kan betydligt förbättra smaken. Men för mycket sälta tar död på såväl fruktsyror som garvsyror och gör vinet platt och tråkigt.

Sälta i maten gör att vinet känns:

-mindre friskt

-mindre sött

-mindre strävt

-mindre beskt

Syra i maten

Matens syra bör balansera vinet. Smaker med hög syrlighet som till exempel tomat eller citron, kräver att vinet har en likvärdig syra. Man kan också servera ett syrligt vin om man vill att det ska tränga igenom en rätt med olja eller grädde. Se bara till att vinet är mycket smakrikt.

Syra i maten gör att vinet känns:

-sötare

-mindre friskt

-mindre strävt

-mindre beskt

Beska i maten

Beska i maten gör att vinet känns:

-beskare

-sötare

-strävare

-hetare

-mindre friskt

Chilihetta i maten

Chilihetta i maten gör att vinet känns:

-mindre sött

-mindre friskt

-strävare

-beskare

-alkoholstarkare

Umami i maten

Umami i maten gör att vinet känns:

-strävare

-beskare

Röda viner

För alla torra rödviner gäller att man bör undvika söt mat. Vanligtvis serverar man rött vin till kött men rött vin kan även gå bra till fisk som är stekt eller grillad och kraftig som lax eller tonfisk.

Saftiga, fruktiga röda viner

Bästa exemplet på denna typ av vin är de som gjorts på druvan merlot.

Dessa viner passar till det mesta: stekt eller grillat rött kött, kyckling eller fläskkött. Skinka, kryddstark mat, indisk och tex-mex-mat, kallskuret kött och patéer.

Aptitretande, sötsura och mindre sträva röda viner

Många italienska viner har denna karaktär och det är därför inte oväntat att de passar utmärkt till följande rätter som många har en italiensk touch. Lätt, tanninfattig valpolicella hör hit.

Dessa viner passar till allt: pizza, lasagne, tomatbaserade rätter, spagetti bolognese, kallskuret kött och salami, stekt fläskkött, rätter med vitlök och örter.

Sidenmjuka, jordgubbsaktiga röda viner

Bästa exemplet på sådana viner är de som gjorts på pinot noir druvan (exempelvis röd bourgogne).

Undvik kryddstark mat eftersom dessa viner då tappar sin särprägel.

Dessa viner passar utmärkt till rött kött i rik sås, t ex boeuf bourgignon, stekt vildfågel och stekt eller grillat rött kött. Även kyckling i rödvinssås eller tillagad med vitlök passar bra till dessa viner.

Intensiva, svarta vinbärsliknande röda viner

Detta är viner med strama tanniner och en tydlig ton av svarta vinbär. Cabernet sauvignon druvan enbart eller i kombination med merlot (exempelvis bordeaux) ger sådana viner.

Passar inte till tomater och kryddstark mat eller kallt fläskkött och kyckling.

Däremot är de mycket goda till stekt eller grillat rött kött – särskilt lamm. Vilt som hjort och älg, anka och gås men även stekt kyckling och kalkon. Kall rostbiff är även passande mat.

Kryddiga, fylliga röda viner

Dessa viner är täta, fruktiga med ton av svartpeppar och choklad, även en viss rökighet kan förekomma. Typisk druvsort är syrah eller shiraz.

Passar så gott som till all mat men kan bli lite dominerande för delikata rätter.

Utmärkt till pepparstek, korvar, örtrika grytor och viltgrytor, anka och gås, stekt eller grillat rött kött, ja allt grillat passar bra.

Aptitretande, sötsura, tanninrika röda viner

Dessa viner är tuffa tanninrika viner, från framförallt Barolo i Italien, framställda av den kärva nebbiolodruvan som har en fascinerande ton av tjära och rosor.

Dessa viner kommer bara till sin rätt med kraftiga, köttiga rätter. Undvik kallt fläskkött och kyckling.

Passar till mustiga vilträtter, örtrika grytor och stekt eller grillat rött kött.

Roséviner

Dessa viner är oftast lätta och torra med jordgubbston, ibland kan de vara örtiga. De är idealiska att dricka på sommaren. Rosévin passar till det mesta från delikat fisk till mustig, kryddstark mat och passar alldeles utmärkt till grönsaksrätter och vegetarisk mat. Eftersom de är lätta bör man undvika tunga kötträtter.

Vita viner

Kan man servera vitt vin till kött? Ja, det finns många kötträtter, framförallt kyckling och kalkon men även fläskkött, som passar alldeles utmärkt.

Snustorra, neutrala vita viner

Dessa viner hittar man bara i Europa. I Frankrike är Muscadet (druva melon de bourgogne) från Loiredalen och Chablis (druva chardonnay) utan ek från Bourgogne bra exempel på denna vinstil. I Italien har man specialiserat sig på den här sortens vin som representeras av Frascati (druva malvasia/trebbiano), Orvieto (druva trebbiano), Verdicchio (druva verdicchio), Soave (druva garganega/trebbiano), pinot bianco (= pinot blanc) och pinot grigio (= pinot gris).

Till dessa neutrala viner passar enkla fisk- och skaldjursrätter, grillade kycklingbröst, spagetti carbonara, quiche och sallader. Cajun och tex-mex mat går även bra.

Gröna, smakrika vita viner

Dessa viner är krispiga och friska, ofta med doft och smak av krusbär. Typiska exempel är viner gjorda på sauvignon blanc, chenin blanc eller riesling.

Rätter med tomatsås, tomater, pizza, sallader med skarp dressing, indisk mat och sushi. Getost är väldigt gott tillsammans med sauvignon blanc.

Intensiva vita viner med nötton

Dessa viner är rika och saftiga med subtil nötton och smak av havremjöl. De är vanligen eklagrade, t ex vit bourgogne (druva chardonnay). Eklagrad Graves och Pessac-Léognan är blandningar av sémillon och sauvignon blanc och båda ger ett krämigt vin med nötton. De är tillsammans med australiensisk semillon och vit rioja (druva viura) exempel på viner i denna stil.

Till gräddiga såser och såser med smör, grillad vit fisk eller grillad stekt kyckling och kalkon passar dessa viner. Även till lax, rökt, grillad eller ugnsbakad och tonfisk smakar dessa viner bra. Spagetti carbonara, ja all mat i gräddiga såser.

Se upp med kryddor eftersom de kan förstöra vinets subtila smaker.

Mogna, vita viner med smak av rostat bröd

Dessa viner har generösa aromer av persika, aprikos och tropiska frukter, spetsade med vanilj, rostat bröd och knäck från nya ekfat. De flesta förknippar denna vinstil med druvan chardonnay men många andra vita viner har denna tropiska karaktär.

Grillad eller ugnsbakad lax eller tonfisk, såser med grädde och smör, grillad eller stekt kyckling eller kalkon, fisk och skaldjur i sås på vitt vin och grädde samt spagetti carbonara passar bra till dessa viner. Om vinet har kraftig ekton slår det ut delikata fiskrätter. De klarar heller inte för mycket kryddor eller syra.

Aromatiska, vita viner

Dessa viner är parfymerade med aromer från vårblommor eller exotiska väldofter. Gewurztraminer från Alsace är typexemplet på ett sådant vin. Det doftar av rosor och litchi, hudkräm och ett helt kryddskåp. Torr muscat från Alsace har också denna en blommig, nästan berusande intensiv blomdoft. Viognier är en annan druva som ger ett aromatiskt vin med doft av aprikos och vårblommor, framförallt om det odlats i Rhônedalen.

Thaimat och kinesisk mat, rökt fisk, anka och gås och kraftiga patéer är utmärkta till denna vintyp. Ja, allt som innehåller många starka smaker, de flesta asiatiska rätter och charkuterier.

Mousserande viner

Mousserande torrt vitt vin passar bra till det mesta och framförallt till skaldjur och rökt fisk. Champagne och ostron är klassisk lyx. Information om vilka ostar som passar till champagne och mousserande vin finns under fliken Mousserande vin, avsnittet Ost och champagne.

Tänk på vinets egenskaper

Om vinet är strävt kommer maten att kännas både hetare och beskare.

Om det vita vinet känns surt kan du pressa lite citron över maten. Då upplevs maten som frisk och vinet som mindre friskt.

Skulle du tycka att vinet är för strävt till maten kan du antingen strö över lite salt eller pressa lite citron över maten. Både salt och syra kommer att dämpa strävheten.

Vin i matlagningen kan göra underverk och lyfta den enklaste sås eller gryta till gastronomiska höjder.