Roséviner
Rosévin är populärare än någonsin. Kvaliteten har de senaste åren höjts avsevärt.
Nya stilar med vuxenkaraktär, som är matvänligare, ersätter de tidigare lite sötsliskiga rosévinerna. Ofta var dessa "godisviner" källan till den första ungdomsfyllan.
Vad kan man lära av denna vinlektion?
I denna vinprovning ingår roséviner från Provence, Sydafrika och Italien tillverkade av olika druvor samt ett egentillverkat rosévin av vitt vin med tillsats av en aning rött vin. Avsikten är att lära känna olika stilar av rosévin, hur tillverkning sker, vilka druvor som används, färgens betydelse och vilken mat som passar till rosévin. Provence och dess betydelse för utvecklingen av roséviner beskrivs även kortfattat.
Hur smakar rosévin?
Rosévin kan smaka nästan hur som helst, allt ifrån kladdigt smågodis till strama, eleganta och karaktärsfulla produkter.
Man kan dela in rosévinerna i två smaktyper, Friskt och Bärigt och Fruktigt och Smakrikt.
De Friska och Bäriga har hög fruktsyra och är lätta, med smaker som kan påminna om smultron, hallon och röda vinbär, oftast utan sötma. Färgen är oftast blek-, ljus- eller orangerosa.
I de Fruktiga och Smakrika är fruktaromerna tydliga och smaken beskrivs med ord som jordgubbar, persika och granatäpple. Vinerna är fylliga och ibland med tydlig sötma. Färgen är mörkare rosa eller blårosa.
Hur tillverkas rosévin?
Rosévin görs på blå druvor. Hur kan man få ett så ljust vin av blå druvor? Förklaringen är att skalen skiljs bort från musten innan de hunnit ge ifrån sig så mycket färg. Skalen innehåller nämligen färgämnen, men även sträva tanniner, som gör vinet strävt. Eftersom skalen avlägsnas tidigt blir roséviner, liksom vita viner, inte sträva. Med förbundna ögon kan det faktiskt vara ganska svårt att skilja ett rosévin från ett vitt vin. Fruktköttet är, med något enstaka undantag, färglöst.
När man gör rosévin börjar man på samma sätt som med rödvin men skiljer musten och skalen åt mycket tidigare, så att vinet bara får en färgskiftning. Sedan fortsätter man som om man tillverkade vitt vin. Det går att fuska genom att blanda i lite rödvin men det blir inget riktigt rosévin och det smakar inte heller lika gott. Förvånansvärt nog är dock tillsatsen av rödvin tillåtet i Champagne. Efterfrågan på rosa champagne och rosa bubbel i allmänhet har ökat betydligt på senare år och följer med andra ord samma trend som stilla vin.
Vilka druvor använder man till rosévin?
Blå druvor används till rosévin. Den bästa druvan till rosévin är Grenache men det är långt ifrån den enda. I de viner som ingår i vinprovningen finns Grenache, Cinsault och Tibouren i vinet från Provence. Sydafrikanska Allesverloren innehåller enbart Tinta Barocca och det italienska Baciorosa samma druvor som ingår i Amarone, dvs Corvina, Rondinella, Molinara samt Negroamaro och Primitivo.
Grenache/Garnacha
Grenache eller Garnacha, som den kallas på spanska, är en mycket allmän druva, den lär vara en av världens mest odlade blåa druvor, kanske rentav den som odlas allra mest. Det är en druva som gillar sol och det kan kännas i vinet, örter och kryddor tillhör också buketten. De tunna skalen ger inte ifrån sig så mycket färg. Den har heller inget överflöd av frukt- och garvsyror, vilket å ena sidan påverkar struktur och lagringsduglighet negativt och Grenache är därför mycket känslig för oxidation i processen. Därför blandar man ofta i syrligare druvor som Mourvèdre och Carignan. Den ljusa färgen gör Grenache perfekt för roséviner. Mourvèdre är den druva som oftast blandas med Grenache.
Men till roséviner kan man alltså använda nästan vilka blåa druvor som helst.
Varför skiljer färgen på olika roséviner?
Färgen är viktig. Vissa viner är blekrosa medan andra är nästan röda i färgen. Färgen beror dels på druvsort och dels på hur länge skalen ligger i kontakt med musten. Men färgen tillsammans med doft och smak kan också avslöja ursprunget på vinet.
Den ljusrosa färgen hittar man ofta i sydfranska och spanska roséviner, där man av tradition ofta tillverkar ljusa, alkoholrika roséviner av druvsorten Grenache.
Mörkare roséviner hittar man främst i länder från Nya Världen, exempelvis Chile och Sydafrika. Men även i Bordeaux produceras en liten mängd mörkare rosé, som kallas Clairet.
Vad gäller rosévinets färg är den nyans som är svårast att få till den laxrosa eller "lökskals" färgen. Det lyckas inte med alla druvor men arbetar man med Cinsault, Grenache och Tibouren kan man lyckas om man sköter skalmacereringen minutiöst, för lång eller för kort skalkontakt kan fördärva allt. Dessutom måste man lyckas med att ge vinet en lätt oxidering under tillverkningsprocessen, vilket har en direkt inverkan på färgen.
Stramt eller fruktigt?
Generellt är franska och spanska roséviner mindre fruktiga och mer strama och örtiga i sin karaktär än till exempel de som kommer från Nya Världen, där man hellre framhäver frukten. De senare kan också ha en liten sötma. Många av rosévinerna från Nya Världen är tillverkade för den nordeuropeiska marknaden och USA. I exempelvis Chile, Australien och Sydafrika går nästan hela produktionen på export.
När det gäller de rosa vinerna från Sydfrankrike och Spanien har de lokala maträtterna spelat in när stilen vuxit fram under årens lopp. Det var svårt att tillverka friskt och fräscht vitt vin i Sydfrankrike och Spanien på grund av det varma klimatet. Då började man producera rosé, som är mer likt vitt vin än rött, för att passa till de lokala fisk- och skaldjursrätterna.
Provence
Talar man om rosévin så kan man inte bortse från Provence. Det var här allt började. Efter andra världskriget började turister upptäcka Rivieran och hela kusten bebyggdes med hotell och värdshus. Den provencalska maten blev berömd och framför allt det medföljande vinet - iskallt rosévin. Vinbönderna hade upptäckt att deras rustika röda viner inte riktigt föll besökarna i smaken. Man experimenterade med att förkorta skalkontakten vid vinifieringen och fick då fram ett vin med betydligt mindre tanniner och som inte behövde lagras utan kunde säljas bara några månader efter skörd.
Mycket av det som tillverkats har varit ganska mediokert, det erkänner till och med fransmännen själva. Men det har skett en enorm uppryckning det senaste decenniet. Exporten av viner från Provence har fram till nu varit relativt obetydlig, då det mesta konsumerats på plats, men den rosévinstrend som svept över världen har förändrat detta.
Området för rosévin från Provence är stort och spänner över cirka 27 000 hektar odlingar, som ligger runt städerna Toulon och Marseille i södra Frankrike. Det produceras 174 miljoner flaskor vin och av dessa är 87 procent rosé. Regionen har ett uttalat Medelhavsklimat med varma somrar och milda vintrar.
De vanligaste druvorna för roséviner i Provence är Cinsault, Grenache, Mourvèdre, Syrah och Tibouren.
Vilken mat passar till rosé?
Förr sa man att rosé går bra till all mat men passar till inget. Men det är inte längre sant. Rosévinerna har blivit matvänligare och kvaliteten höjts. Sommar- och medelhavskökets rika utbud av grönsaker, fisk och skaldjur i kombination med att rätterna ofta serveras kalla under heta sommarmånader passar rosévinet. Tillsamman med Provence-kryddor som timjan, rosmarin, kyndel, körvel, salvia, persilja, vitlök, lök och olivolja lyfter en örtig provencalsk rosé rätterna ytterligare ett snäpp.
Lätta, friska roséer passar bra som aperitif. Fylliga roséer med lite restsötma är trevliga sällskapsviner. Fylliga, smakrika roséer passar till grillad fisk eller ljust kött.
Till sydfranska och spanska specialiteter kan man gärna väja ett rosé från samma område. Prova till exempel spansk paella eller sydfransk bouillabaisse, som med sina saffrans- och skaldjurssmaker passar utmärkt till ljus rosé. Andra maträtter, som passar till torr och ljus rosé, är Gazpacho och Sallad Nicoise.
Matiga sallader passar bra till roséer. Sallad överlag, gärna med lite matiga inslag såsom Halloumi eller kyckling, passar väldigt bra med ett svalt rosévin.
Till mer smakrika, kraftigare roséviner, som till exempel en Clairet eller något liknande från Nya Världen passar grillad fisk och skaldjur eller fläsk och kyckling.
Allt som funkar till lättare röda viner passar ofta bra till kraftigare roséviner. Men är de för fruktiga och har sötma, då är de bättre som aperitif eller som sällskapsvin.
Förslag till viner
• M de Minuty, nr 2590, Frankrike, Provence, Côte de Provence. Producent: Château Minuty. Friskt och Bärigt vin. Druvsorter: Cinsault, Grenache, Tibouren. Sockerhalt: Mindre än 3 g/l. Alkoholhalt: 13,0%. A o V om 2012: Fynd. Elegant hallondoft, mjuk, kryddig smak med trevlig avslutning.
• Tommasi Baciorosa Appassionato, nr 72433, Italien. Producent: Tommasi. Vingårdar i Veneto och Masseria Surani i Apulien. Druvsorter: Corvina, Rondinella, Molinara, Primitivo, Negroamaro. Sockerhalt: 3 g/l. Alkoholhalt: 13,0%. Baciorosa betyder "den rosa kyssen".
• Allesverloren Tinta Barocca Rosé, nr 73280, Sydafrika, Western Cape, Coastal Region, Swartland. Producent: Allesverloren Estate. Druvsort: Tinta Barocca. Sockerhalt: 3,19 g/l. Alkoholhalt: 12,5%. A o V om årgång 2013: Fynd. Mjuk hallondoft med pomeransskal, kryddig, syrlig smak.
• Egentillverkat: Foot of Africa Chenin Blanc (vitt vin), nr 27004 + Anakena Syrah nr 2156 (rött vin). Några droppar Anakena räcker för att ge färg.
Förslag till mat
Förrätt: Räkröra med äpple och pepparrot
Ingredienser 4 personer
500 g räkor, färska eller frysta tinade
1 st äpple
2 msk riven pepparrot
1/2 dl hackad dill
2 msk lättmajonnäs
1 msk gräddfil
Salt och vitpeppar
4 skivor rågbröd, mörkt
Skala räkorna och lägg i en bunke.
Skala äpplet och skär i fyra klyftor. Skär bort kärnhuset och skär äpplet i små tärningar.
Blanda räkor, äpple, pepparrot, dill, gräddfil och majonnäs. Tillsätt 1 tsk salt och 1/2 krm peppar.
Servera räkröran på brödet. Toppa med 1/2 krm vitpeppar.
(Receptet hämtat från Allt om Mat)
Huvudrätt: Caesarsallad med grillad kyckling
Ingredienser 4 personer
Marinad:
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
2 msk balsamvinäger
2 msk olivolja
2 msk citron, pressad
4 st kycklingfiléer
Krutonger:
3 msk olivolja
1 st vitlöksklyfta
4 st lantbröd, skivor vitt, gärna
dagsgammalt
Sallad:
1 st rödlök
2-3 st romansallad, (400-500 g)
krukor
250 g haricots verts
Dressing:
2 krm salt
2 krm svartpeppar
1 dl olivolja
1 dl parmesanost, (35 g) fint
riven
1-2 st vitlöksklyftor
2 tsk vitvinsvinäger
1 st äggula
1 msk citron, pressad
1 msk mjölk
2 st sardellfileér
1 tsk worcestersås
1 tsk senap, fransk
Garnering:
Parmesanost, riven
Börja med att marinera kycklingfiléerna. Blanda
balsamvinäger, citron, olivolja, salt och svartpeppar i en
bunke. Lägg i kycklingfiléerna och låt stå ca 30 min.
Skär brödet i tärningar och rosta dem i olivolja i en
stekpanna, de ska få fin gyllenbrun färg. Pressa i vitlöken mot
slutet och ställ åt sidan.
Gör dressingen. Hacka sardellerna fint och blanda dem
med senap, äggula, pressad vitlök, worcestersås, vinäger och
pressad citron.
Vispa i olivoljan, eller kör med mixerstav. Blanda i
parmesanosten och mjölken. Smaka av med salt och
svartpeppar.
Förväll haricots verts ca 1/2 minut i lättsaltat vatten. Skölj i
kallt vatten, ställ åt sidan. Skala löken, skär den i fina ringar.
Lägg den på hushållspapper som drar åt sig lite av den skarpa
löksmaken.
Ansa och skär de större salladsbladen.
Grilla eller bryn kycklingfiléerna hastigt i het panna.
Efterstek i pannan på låg värme ca 8-10 min. Låt filéerna vila
en stund innan de skärs upp.
Blanda hastigt ihop sallad, haricots verts, lök och hälften av
dressingen i en stor bunke. Lägg upp på serveringsfat och
strö över brödtärningar och lite parmesanost. Servera med
kyckling och resten av dressingen
(Receptet hämtat från Allt om Mat)
Avsluta med ost.
Saint André, Delice de Bourgogne, Brie, Brillat Savarin eller Chaource passar bra.
Allt material på denna webbsida är skyddat enligt lagen om upphovsrätt
