Osttyper

Vad skiljer färskost, kittost, vitmögel, blåmögel och hårdost åt?

Och vilket vin passar till osten?

Här beskrivs fem olika typer av ost och passande vin till dem. Den främsta skillnaden på osttyperna är framställningen. Smaken kan variera avsevärt inom osttypen. Det är så gott som omöjligt att välja ett vin som passar alla ostar. Vill man bjuda på ostbricka och endast servera ett vin till får man välja ostar som smakmässigt är ganska lika. Ett tips är att välja ett vitt vin med lite sötma.

Färskost

Hit räknas bl a Kvarg, Mozzarella, Feta, Cantadou, Philadelphia, Boursin, Saint André och Delice de Bourgogne.

Precis som namnet antyder är dessa ostar tänkta att konsumeras färska, det vill säga inom ett par veckor efter produktion. Färskost är ofta mild och gräddig med en tydlig syra.

Färskost tillverkas genom att färsk mjölk blandas med sur, som efter ett par dagar koagulerar, man låter därefter vasslen rinna av genom filtrering och osten är klar för konsumtion. I många fall kryddar man osten med olika örter och liknande. Vissa färskostar lagras upp till en period på några veckor och får då ofta en syrlig karaktär. En god färskost ska som regel vara både frisk och mjuk i smaken. Vanligtvis har de högt vatteninnehåll och en försynt gräddig smak med en viss beska. Men spännvidden på dessa ostar är stor, somliga färskostar saltas, andra tillsätts grädde så att man får fetare ostar som kallas double crème (kring 60 procent fetthalt) och triple crème (kring 70 procent).

Ett torrt, friskt och fruktigt vitt vin passar till naturella färskostar t ex viner av druvsorterna riesling och sauvignon blanc samt viner från Chablis och Vinho Verde. Även torra mousserande viner går bra till.

Om färskosten är smaksatt kan ett fruktigt och smakrikt vitt (ex chardonnay) eller rött vin, som inte är så strävt, smaka bra (ex viner från Nya Världen).

Färskost Delice de Bourgogne

Kittost

Hit räknas bl a Port du Salut, Munster, Chaumes, Époisses, Saint Albray, Vacherol, Langres, Reblochon, Morbier, Fransk Bondost, Taleggio och Appenzeller. Danmark är känd för sina kittostar såsom Havarti, Danbo, Samsö, Gamle Ole m.fl.

Kittostar kan både vara hårda ostar (t.ex. Havarti eller Danbo) eller mjuka ostar (t.ex. St Albray och Chaumes). De har en len och krämig konsistens. Beroende på ursprung och mognad varierar de i styrka. Somliga är milda och försiktigt fruktiga, medan andra doftar stall och har starka och eftertryckliga aromer och stark beska. Förvaring av sådana ostar sker bäst i förpackning med tättslutande lock i kylskåp.

Kittost görs främst på komjölk. De får sin karaktär av att de tvättas och badas i saltvatten. Genom denna behandling och kontakt med jäst- och bakteriekultur som tillförs, bildas ett kitt på ytan som snabbar på och fördjupar ostens aromatiska mognad. Processen tar vanligen mellan en och fyra månader. Ofta får de ett orangefärgat skal naturligt av detta, men vissa sorter färgas med färgämnet annatto eller penslas med karoten för att förstärka den orangea färgen.

Ostarna mognar utifrån och in och kallas därför ibland för ytmognande.


Vitt vin, druvigt & blommigt, t ex en blommig gewurztraminer passar utmärkt, speciellt med lite krossad kummin som tillbehör. Viner på pinot gris och smakrik, något fatlagrad, chardonnay kan också passa, liksom en frisk, rödbärig pinot noir. Andra passande drycker är torr cider och ale.

Kittost Taleggio Guffanti

Vitmögelost

Hit räknas bl a Brie, Brie de Meaux, Camembert de Normandie och Brillat Savarin. Gemensamt för dessa ostar är att de är milda och krämiga med gräddig smak och toner av nötter och rå svamp. Doften brukar vara frisk med ett inslag av ammoniak. Även om ammoniakdoften är stark så innebär inte det att osten är överlagrad. Det som har störst påverkan på smaken är om osten tillverkats av pastöriserad mjölk eller inte. En klassisk brietårta gjord på pastöriserad mjölk är mycket mild i smaken, medan en opastöriserad Brie de Meaux är betydligt mer smakrik med en tydlig ton av champinjoner och nötter.

De flesta vitmögelostar tillverkas av pastöriserad mjölk, där de naturliga bakterierna avlägsnats. Detta innebär att man måste spreja ostarna med penicillium candidummögel för att det karaktäristiska "skalet" ska bildas. Om osten tillverkas av opastöriserad mjölk bildas detta skal naturligt och blir då inte lika slätt och vitt som det skal som bildas på ostar som sprejats, men ostarna blir betydligt smakrikare.

Vitmögelostar mognar utifrån och in och är färdiga att äta när de är mjuka men inte rinniga.

För att tillverka en vitmögelost tillsätter man vitmögelkultur till ystmjölken.

Det tar cirka 6-9 veckor för en vitmögelost att mogna. Ju längre den lagras desto mjukare blir den. För att avgöra om osten är mogen så klämmer man lite försiktigt på den från sidan, inte uppifrån. Osten ska ha svikt och bukta ut på mitten. Har den en fast kärna så är den inte riktigt mogen. Doften hos en mogen vitmögelost påminner om färska champinjoner. Så fort du skär i en vitmögelost avstannar mognadsprocessen. Torrt mousserande vin eller torr cider är passande drycker.

Blåmögelost

Hit räknas Roquefort, Stilton, Gorgonzola, Sörmlands Ädel och St Agur.

De kan också kallas grönmögelost och i Sverige även ädelost.

Dessa ostar är ofta mycket salta, smakintensiva, med mycket umami och en tydlig arom från det mögel som tillsatts osten. De kan vara allt från gräddigt lena till smuliga i konsistensen.

Ostarna i den här familjen tillsätts en annan typ av mögel än vitmögelostarna. Mögelkulturen tillsätts i ystmjölken. Efter att ostmassan saltats, ofta ganska kraftigt. tillsätts mögelkultur, till exempel penicillium roqueforti. Sedan sticker man hål i osten för att skapa små, smala luftgångar, blå-/grönmöglet behöver nämligen syre för att växa Då man tittar på ostens snittyta ser man tydligt var luftkanalerna varit. De här ostarna mognar inifrån och ut. Ett sött vitt vin eller rött portvin är gott till.

Blåmögelost Sörmlands Ädel

Hårdost

Hit räknas Västerbottenost, Parmesan, Gruyère, Gouda, Grevé, Herrgård, Svecia, Hushållsost, Prästost, Billinge, Kvibille Cheddar och Wästgöta Kloster.

Hårdost, även kallad pressost, är ofta salt och mer eller mindre fet. Hårdostarna delas upp i två grupper grynpipiga som Västerbotten och Parmesan och rundpipiga som Gouda och Grevé.

Hårdost Parmesanost, en grynpipig ost

Hård- eller pressost har fått sitt namn av att man pressar ostmassan väldigt hårt för att avlägsna vasslen. Skillnaden ligger i om man pressar osten under vasslen eller om man pressar osten efter att man avlägsnat den ur vasslen. Om man pressar ostmassan under vasslen finns det ingen naturlig väg för kolsyran som bildas att ta sig ut. Den får "spränga sig ut" och då bildas stora hål i osten (rundpipig). Om man avlägsnar vasslen innan pressning och rör runt i ostmassan avlägsnas kolsyran lättare och endast små hål bildas (grynpipig).

Hur smakrika ostarna är beror främst på hur länge osten lagrats. En ost som lagrats länge blir smakrik, mindre krämig och mer grynig i konsistensen. Till en mild och nötig hårdost passar rött eller vitt vin som är fruktigt och smakrikt, ex rött vin från Nya Världen eller vitt vin gjort på fatlagrad chardonnay. En långlagrad hårdost kräver sötare viner, sött vitt vin eller rött portvin.